El conejo con olivas verdes es una especialidad originaria de Calcídica, una península gigantesca en forma de pata cuyos tres dedos, se adentran en el mar Egeo. Esta región de caza y de pesca, situada al nordeste de Grecia, es muy conocida por su cocina tradicional. Este plato tan exquisito se puede degustar en cualquier ocasión.

En esta receta, la carne de conejo se impregna del perfume del adobo, que desvela sabores rústicos. Elija un conejo pequeño y recogido, con el lomo bien rollizo y el hígado pálido y sin manchas.

Este plato confirma sus orígenes mediterráneos gracias a las olivas verdes. En primer lugar, una vez sacado el hígado del conejo, separe la caja torácica del cuarto trasero a la altura de la unión entre las costillas y el lomo. Separe las piernas y córtelas. Parta el lomo en trozos de igual grosor. Para el adobo, ponga los dientes de ajo picado, el tomillo, el romero, el laurel, el apio y media cebolla picada en un recipiente. A continuación añada los trozos de conejo.

Vierta el vino tinto. Deje marinar durante 5 horas. Dore los trozos de conejo en el aceite de oliva. Añada el tomillo y el laurel del adobo. Incorpore las cebollitas grelots y un diente de ajo. Finalmente, aderece con sal y pimienta. Vierta la mitad del adobo filtrado sobre el conejo y deje cocer durante 5 minutos. Añada 7 cucharadas de calco vegetal y deje cocer entre 20 y 25 minutos.

Deshuese las olivas verdes e incorpórelas al conejo. Deje cocer durante 3 minutos. Saque la carne y las olivas. Pase la salsa por el chino. Sirva el conejo con las olivas verdes y las cebollitas. Vierta la salsa por encima y decore el plato con romero.