El organismo obtiene de las grasas, al margen de su procedencia, la energía que necesita para funcionar. Unas 9 calorías por cada gramo de grasa, configuran su mayor reserva energética, aíslan el cuerpo permitiéndole mantenerlo dentro los 36º-37º de temperatura media, pues se almacenarán en el panículo adiposo y protegen las vísceras. Otra función que cumplen es el de mejorar la absorción de vitaminas liposolubles a las que sirven de vehículo además de asegurar una ingesta apropiada de ácidos grasos esenciales. Estos ácidos aunque esenciales para el mantenimiento del organismo, estos no los pueden sintetizar, por lo que le deben ser aportados de forma continua a través de los alimentos.

Son esenciales en la formación de las membranas celulares y la embocadura de los nervios, e intervienen en la constitución de los tejidos del celebro. En general se necesitan para el crecimiento e integridad de la piel y son indispensables para la constitución de los núcleos de todas las células. Otra cosa que no debe olvidarse es que las grasas hacen que los alimentos sean más sabrosos.

Las grasas en una dieta equilibrada según recomienda la mayoría de las organizaciones de la salud, han de representar el 30% del aporte energético total.

La calidad de las grasas también es importante. En realidad, las grasas están compuestas de ácidos grasos muy distintos, los ácidos grasos saturados, que elevan generalmente los niveles de colesterol en la sangre y los ácidos grasos insaturados cuya tendencia es la contraria, a disminuir dicho nivel.

Los ácidos grasos saturados provienen fundamentalmente del alimento animal como carnes, quesos, mantequillas, etc. Los aceites grasos poliinsaturados se encuentran en aceites de semillas como soja, girasol y maíz, así como en las nueces. Los ácidos grasos monoinsaturados están presentes sobre todo en el aceite de oliva. Es importante señalar que una dieta pobre en grasas saturadas y rica en aceite de oliva favorece la prevención de las cardiopatías coronarias.

Por último el aceite de oliva favorece la disminución de las concentraciones perjudiciales de LDL colesterol presente en alimentos como la yema de huevo.