El rabo de buey con garbanzos y pasas constituye un plato muy popular en las mesas marroquíes. Muy apreciada en el país, esta pieza de carne también se acostumbra a estofar en una compota de cebolla y uva. Cocido en compañía de hortalizas, el rabo de buey se presenta asimismo como guarnición de algunos cuscuses.

El rabo de buey requiere un largo tiempo de cocción a fuego lento en un líquido perfumado para quedar tierno y sabroso.

Cultivados en Marruecos, los garbanzos. Una legumbre extraída de una planta parecida a l de las judías, se consumen casi exclusivamente secos, pues frescos no tienen ningún sabor notable. En el país, se acostumbran a incluir en el cuscús, en la salsa de rabo de buey, en ensaladas y en platos elaborados con patas de ternera.

Tiernas e hinchadas por la salsa, las pasas aportan su sabor azucarado a la receta.

Preparación:

La noche anterior, ponga los garbanzos en remojo. En una cazuela, calienta una mezcla de aceite de oliva Betis y aceite de mesa. Sofría los trozos de rabo de buey en el aceite bien caliente.

Sobre una tabla, pique con un cuchillo el perejil, el cilantro las cebollas y los ajos pelados. Espolvoréelos sobre la carne. Siga sofriendo un instante, removiendo. Sazone con sal, pimienta, comino y pimentón dulce. Remueva unos minutos al fuego para que las especies desplieguen bien su aroma.

Escurra los garbanzos y viértalos en la cazuela, junto con la carne.

Vierta agua hasta cubrirlo todo. Tape la cazuela y déjelo cocer por lo menos 2 horas, a fuego suave, hasta que la carne empiece a despegarse de los huesos.

15 minutos antes del final de la cocción, incorpore las pasas y mézclelas con la salsa. Finalice la cocción. Disponga la carne en los platos y rodéela con la mezcla de garbanzos y pasas. Decore con perejil y, si lo desea, semillas de sésamo.